Tampilannya Hampir Sama, Ternyata Ini Perbedaan Pallubasa dan Coto Makassar

Coto Makassar dan Pallubasa. (Indonesia Travel)

SULSEL - Sulawesi Selatan memiliki beragam kuliner tradisional dengan cita rasa kuat dan sejarah panjang. Di antara banyaknya makanan khas tersebut, Coto Makassar dan Pallubasa menjadi dua hidangan yang paling populer.

Sekilas, keduanya memang terlihat serupa. Coto Makassar dan Pallubasa sama-sama menggunakan daging serta jeroan sapi yang disajikan dalam kuah kaya rempah. Namun, jika diperhatikan dari sejarah, proses pengolahan, tekstur kuah hingga cara penyajiannya, kedua hidangan ini memiliki perbedaan yang cukup jelas.

Coto Makassar, Kuliner yang Berakar dari Masa Kerajaan Gowa

Coto Makassar. (Indonesia Travel)

Coto Makassar menjadi salah satu kuliner yang hampir selalu masuk dalam agenda wisatawan ketika berkunjung ke Kota Makassar. Warung yang menyajikan makanan ini dapat ditemukan di berbagai sudut kota, mulai dari jalan utama hingga pusat perbelanjaan.

Konon, Coto Makassar telah dikenal sejak masa Kerajaan Gowa yang berpusat di kawasan Somba Opu sekitar abad ke-16. Hidangan ini dikenal sebagai sup berbahan dasar daging dan jeroan sapi yang dimasak menggunakan beragam rempah.

Dalam catatan sejarah, Coto Makassar juga disebut mendapatkan pengaruh dari kuliner Tionghoa yang berkembang pada masa tersebut. Pengaruh itu salah satunya terlihat dari penggunaan sambal tauco sebagai pelengkap saat menyantap coto.

Salah satu keistimewaan Coto Makassar terletak pada penggunaan berbagai jenis bumbu lokal yang dikenal dengan istilah rampa patang pulo atau 40 macam rempah.

Bumbu tersebut antara lain terdiri atas kacang, kemiri, cengkeh, pala, serai, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar, jahe, daun jeruk purut, daun salam, kayu manis dan berbagai bahan lainnya. Perpaduan rempah tersebut menghasilkan kuah coto yang beraroma kuat, gurih dan kaya rasa.

Baca juga: Pemprov Sulsel Dukung Proses Hukum Kasus Perpustakaan Digital

Pallubasa, Dahulu Menjadi Santapan Kelas Pekerja

Pallubasa. ((Indonesia Travel))

Di tengah popularitas Coto Makassar, masyarakat Sulawesi Selatan juga memiliki hidangan berkuah lainnya yang tidak kalah menggugah selera, yaitu Pallubasa.

Pada masa lalu, Pallubasa dikenal sebagai makanan yang banyak dikonsumsi oleh kalangan pekerja, seperti tukang becak, kuli bangunan dan pekerja kasar lainnya. Hal itu karena Pallubasa saat itu termasuk makanan yang relatif murah dan mudah dijangkau.

Bahan isian Pallubasa awalnya berasal dari bagian sapi yang tidak digunakan oleh pemiliknya. Bagian tersebut kemudian diberikan kepada pemotong sapi sebagai jatah atau upah yang dikenal dengan istilah tawana papolonga.

Para pemotong sapi kemudian mengolah bagian-bagian tersebut menjadi hidangan berkuah yang akhirnya dikenal sebagai Pallubasa.

Seiring berjalannya waktu, Pallubasa berkembang menjadi salah satu kuliner khas Makassar yang digemari berbagai kalangan. Bahan yang digunakan pun tidak lagi terbatas pada bagian-bagian tertentu, tetapi juga menggunakan daging serta beragam jeroan sapi.

Perbedaan Kuah Coto Makassar dan Pallubasa

Perbedaan paling mudah dikenali antara Coto Makassar dan Pallubasa terdapat pada kuahnya. Coto Makassar memiliki kuah yang dibuat dari perpaduan kaldu daging dan berbagai rempah. Pada sejumlah resep, kacang yang telah dihaluskan juga digunakan untuk memberikan rasa gurih serta tekstur khas pada kuahnya.

Sementara itu, kuah Pallubasa mendapatkan tambahan kelapa parut yang telah disangrai dan dihaluskan. Penggunaan kelapa sangrai membuat kuah Pallubasa terasa lebih kental, gurih dan memiliki aroma yang lebih kuat.

Dengan demikian, meskipun sama-sama kaya rempah, kuah Coto Makassar cenderung menonjolkan rasa kaldu serta bumbu, sedangkan Pallubasa memiliki rasa gurih khas dari kelapa sangrai.

Baca juga: Wabup Gowa: Koperasi Merah Putih Bisa Perkuat Ekonomi Masyarakat Desa

Perbedaan Proses Pengolahan

Proses pengolahan daging dan jeroan pada kedua makanan ini juga memiliki perbedaan. Pada Pallubasa, jeroan  biasanya direbus dalam waktu cukup lama hingga teksturnya menjadi empuk. Setelah matang, daging dan jeroan kemudian dipotong-potong sebelum disajikan bersama kuah.

Coto Makassar juga menggunakan daging serta jeroan sapi, tetapi ciri khas utamanya terletak pada proses pemasakan kuah dengan beragam rempah. Racikan bumbu yang kompleks membuat Coto Makassar memiliki aroma dan cita rasa yang khas.

Cara Penyajian

Coto Makassar umumnya disantap bersama ketupat atau burasa. Hidangan ini kemudian dilengkapi dengan sambal tauco, perasan jeruk nipis, daun bawang dan bawang goreng sesuai selera. Berbeda dengan coto, Pallubasa saat ini lebih sering dinikmati bersama nasi putih hangat.

Pallubasa juga dapat disajikan dengan tambahan telur ayam mentah atau setengah matang yang dimasukkan langsung ke dalam kuah panas. Tambahan yang biasa disebut sebagai alas ini membuat rasa Pallubasa menjadi semakin gurih dan teksturnya lebih lembut.

Dahulu, Pallubasa juga disantap bersama burasa yang ukurannya disebut lebih besar dibandingkan burasa yang dikenal saat ini. Meski memiliki sejumlah perbedaan, Coto Makassar dan Pallubasa sama-sama menjadi bagian penting dari kekayaan kuliner Sulawesi Selatan.

Keduanya tidak hanya menyajikan cita rasa yang kuat, tetapi juga menyimpan cerita tentang sejarah, kehidupan sosial dan kreativitas masyarakat Makassar dalam mengolah berbagai bahan makanan.

Jadi, ketika berkunjung ke Makassar, tidak ada salahnya mencicipi keduanya. Dengan begitu, kamu dapat menentukan sendiri, lebih menyukai kuah rempah Coto Makassar atau kuah gurih dan kental Pallubasa.